Il giovedì santo a Napoli è tradizione preparare la zuppa di cozze ( a’ zupp e cozzeche) con polipo e freselle, che viene di solito gustata e preparata a casa. La zuppa di cozze alla napoletana è un piatto di origine partenopea e una delle ricette più utilizzate per la preparazione delle cozze.
La particolarità di questa zuppa è l’aggiunta a fine cottura del tradizionale olio rosso piccante, detto anche ‘o rruss (il rosso), un particolare tipo di olio ottenuto dalla cottura e filtrazione di olio, aglio, peperoncino e concentrato di pomodoro.
Ecco la ricetta della cucina tradizionale
Ingredienti per 4 persone:
- 1,5 kg di cozze
- 1 polpo verace da 1,5 kg
- 1/2 kg di maruzzielli (lumachine di mare)
- freselle.
PER LA SALSA : ½ l d’olio, 3 spicchi d’aglio, 150 gr concentrato pomodoro piccante, peperoncino
Procedimento:
La ricetta prevede la preparazione di un olio piccante molto semplice: si mettono in un pentolino l’olio e l’aglio schiacciato, si porta all’ebollizione e quindi si aggiunge il concentrato di pomodoro; da questo punto in poi la fiamma deve essere bassissima e, mescolando spesso, si attende che tutto l’olio salga in superficie.
Quando il concentrato di pomodoro sarà completamente depositato sul fondo, procedere al filtraggio per ottenere solo l’olio piccante, che può anche essere conservato per dei mesi.
Successivamente si deve lessare il polpo, facendolo cuocere per 20 minuti da quando l’acqua arriva a bollore, lasciare raffreddare nell’acqua di cottura. Conservare l’acqua di cottura. Una volta che il polipo si sarà freddato tagliarlo a pezzetti e in una ciotola condirlo con l’olio piccante. (per saperne di più sulla cottura del polipo, clicca qui).
A parte far aprire le cozze (precedentemente pulite e lavate) a fuoco medio, in una pentola con coperchio. Se vi piacciono anche le lumache di mare (maruzzielli), anche queste vanno lavate e lessate in acqua per 10 minuti circa.
Preparazione del piatto: A questo punto l’acqua di cottura del polpo e delle cozze, filtrata, servirà a bagnare le freselle, che vengono poste su un piatto da portata su cui vanno distribuite cozze, polpo e maruzzelle, il tutto condito con olio piccante o con l’aggiunta di altro olio.
Buon appetito e buone feste!