I pesci piatti sono, appunto, pesci dalla caratteristica forma appiattita in età adulta.

Quelli più conosciuti sono:

• la sogliola
• la platessa
• l’halibut
• il rombo chiodato
• il rombo liscio
• la limanda
• la passera o pianuzza

Pulire un pesce piatto non è un’impresa semplicissima per chi è alle prime armi per cui il primo consiglio è di iniziare a fare pratica con pesci sufficientemente grandi, come il rombo. Anche se bisogna far presente che la sogliola, non avendo dimensioni abbastanza spesse, non deve essere sfilettata ma bisogna solo toglierle la pelle.

Per togliere la pelle ai pesci piatti si deve immergere la coda del pesce per pochi secondi in acqua molto calda così da riuscire a rimuoverla in quel punto senza l’aiuto del coltello. A questo punto si appoggia il pesce su un tagliere con il lato chiaro verso l’altro e si inizia a sollevare la pelle dal lembo alzato di coda, aiutandosi con la pressione delle dita. Dopo di che si afferra la coda con una mano mentre con l’altra si tira via la pelle fino alla testa.

L’operazione va poi ripetuta dall’altro lato. Se lo spessore della polpa è troppo esiguo si cucina il pesce direttamente così, altrimenti se ci si può ricavare dei filetti si va a sfilettare. Per sfilettare il pesce c’è bisogno di un coltello dalla lama sottile e molto flessibile. Si inizia incidendo il pesce da un lato lungo tutta la lisca, facendo in modo, con delicatezza, di staccare con il coltello tutta la polpa dalla lisca. Si passa poi al lato opposto. Da ogni pesce piatto, perciò, si ottengono due filetti.

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